Wist je dat zalm en tonijn vaak roze worden gekleurd? (En dat zalmforel niet bestaat?)

Je staat voor de toonbank met zin in een stukje vis. Kies je voor de dieproze tonijn of het bruinere exemplaar ernaast? Voor de knaloranje zalmfilet of de wittere portie? Waarschijnlijk voor de vis met de interessantste rode tint, die moet wel verser en gezonder zijn? Toch niet.

Opfrissen met kleurstof

Tonijn en zalm horen bij de meest gegeten vissoorten ter wereld en daar zitten hun appetijtelijke tinten voor veel tussen. Gek als je weet dat kwekers de kenmerkende kleur van hun vis vaak zelf uitpikken op een kleurkaart, zoals je een verftint voor je muren kiest.

We verwachten roze vis

Consumenten associëren sterke kleur meestal met betere kwaliteit, en daar halen verschillende visboeren financieel voordeel uit. Zo kunnen ze bijvoorbeeld goedkopere vissoorten aan een hogere prijs verkopen door ze extra rozig te kleuren.

Het mes snijdt economisch gezien wel aan twee kanten: doordat consumenten nu met roodgetinte vis vertrouwd zijn, worden kwekers bijna gedwongen tot visverf als ze hun product aan klanten kwijt willen. Het ironische en spijtige aan de zaak: zalm en geelvintonijn die een natuurlijke minder roze kleur vertonen, worden moeilijker verkocht. Zo houden verwachting en misleiding elkaar al jaren in stand. 

Zalmforel is forel met een kleurtje

De zogenaamde zalmforel past in dit verhaal. Stel je daar geen onnatuurlijke kruising tussen een zalm en een forel bij voor, deze vissoort heeft namelijk niets met zalm te maken. Meer nog, de soort bestaat niet echt. Zalmforel is niets meer dan goedkope regenboogforel die (na enkele maanden) voeding krijgt waarin het pigment astaxanthine wordt gemengd, een synthetische kopie van een natuurlijke rode kleurstof. Dankzij zijn zalmroze kleur en misleidende naam kan de forel aan een hogere prijs worden verkocht.

Astaxanthine als zalmverf

Er zijn verschillende methodes om vis te verven, maar ook kweekzalmen krijgen meestal visvoer met astaxanthine. In feite is zalm een witvis. Wilde zalm krijgt zijn roze of oranje kleur door schaaldieren zoals garnalen en krillen te verorberen, die zelf astaxanthine uit algen halen. Deze kleurstof is een zogenaamde carotenoïde, een antioxidant die bijvoorbeeld ook de veren van flamingo's, tomaten en herfstbladeren hun schitterende schakeringen geeft. 

Omdat gekweekte zalmen geen schaaldieren te eten krijgen, wordt er synthetische (en erg dure) astaxanthine door hun vismeel gemengd. In die mate dat kweekzalm vaak nog roziger wordt dan 'natuurlijke' zalm: bij vlees van wilde of biologisch gekweekte zalm zal je de fellere tinten minder vaak zien. 

Onschuldig maar noodzakelijk?

Wie gekleurde kweekzalm of zalmforel eet, hoeft zich geen zorgen over zijn gezondheid te maken. Volgens zalmkwekers is astaxanthine niet alleen onschuldig, maar noodzakelijk: astaxanthine zou kweekzalmen ook voedingsstoffen bieden die ze nodig hebben om goed te groeien. De vraag is of kwekers minder van het dure pigment in het voer zouden mengen als consumenten meer geneigd waren om witte zalm te kopen.

Onduidelijke Europese wetgeving werkt fraude in de hand

Mag je dan zomaar met kleur spelen? Nee, maar de Europese regels zijn niet op alle vlakken duidelijk en controle op de naleving van de regels schiet tekort. De consument misleiden en verrotting maskeren mag simpelweg niet, maar er wordt nauwelijks een rechte lijn getrokken. De meeste consumenten zijn zich er dan ook niet bewust van dat bijkleuren meer dan vaak gebeurt. Zijn er ook de verschillende methodes om vis bij te kleuren of om zijn kleur te bewaren (zie kader onderaan), waarvoor de wetgeving vaak verschilt. 

Antioxidanten mogen ... soms?

Wat bijvoorbeeld lastig is, is dat de wetgeving geen onderscheid maakt tussen de kleur beschermen en inkleuren: gebruik je middelen om de natuurlijke kleur te bewaren of geef je je vis er zelf een aantrekkelijke kleur mee, de wetgeving knijpt voor dat verschil een oogje dicht.

In de EU mag je vaak wel antioxidanten toevoegen aan voeding om verkleuring (oxidatie) tegen te gaan en de houdbaarheid te verhogen, maar wel geen al te hoge hoge concentraties om ze in feite als conserveermiddel in te zetten. Natuurlijke verrotting vertraging mag, stopzetten of maskeren niet, om het simpel voor te stellen. Er is echter geen strikte limiet aan de hoeveelheid antioxidanten die mogen worden toegevoegd, al kwam er in 2018 onder druk wel een officieuse richtlijn van 300 mg per kg.

Tonijn met bietensap kleuren mag niet ...

De onduidelijke Europese regels maakt het ook voor de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit naar eigen zeggen moeilijk om de regels te handhaven. Wel maakt de waakhond in zijn 'Handboek additieven voor levensmiddelenfabrikanten' een onderscheid tussen kleurstoffen (E-nummers) en kleurende levensmiddelen, zoals bietensap dat aan tonijn wordt toegevoegd om het een rode kleur te geven. 

De NVWA staat tonijn kleuren met bietensap niet toe. De toegevoegde rode kleur laat tonijn mooier en verser lijken dan hij is en dat vormt een risico voor de volksgezondheid. Je mag alleen kleurende levensmiddelen (ter vervanging van kleurstoffen) aan levensmiddelen toevoegen als in het levensmiddel ook kleurstoffen zijn toegestaan, stelt de wet. En die zijn voor tonijn niet toegelaten, ook niet een 'onschuldig' additief als E300 (citroen- of ascorbinezuur).

... maar het gebeurt wel

In onze winkelschappen kun je echter wel tonijn vinden die met bietensap werd gekleurd en er zo verser uitziet. De NVWA voert dan ook (door een tekort aan mankracht) in de eerste plaats testen uit om de veiligheid van voedsel te bepalen, eerder dan om na te gaan of er zomaar kleurstof werd toegevoegd. De waakhond verwacht dat visproducenten zich aan de regels houden, maar door de concurrentie op de vismarkt en de roze voorkeur van de consument, gebeurt bijkleuren gewoon toch.

Andere spelregels buiten Europa

Dan is er ook nog vis die buiten Europa werd geproduceerd. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld, wordt tonijn wel vaker met koolmonoxide behandelt, terwijl dat in Europa al jaren verboden is. Daar wordt een verbinding van koolstof en zuurstof (CO) in opgesneden stukken geelvintonijn gespoten om de oxidatie van het vlees tegen te gaan. Het gas geeft de tonijn een dieprode kleur, anders dan de kleur van onbehandelde tonijn, en houdt de vis langer vers, maar is niet zonder gezondheidsrisico.

Let op: de kleur verbergt bederf

Hét probleem van gekleurde vis? Je kunt vaak niet op de kleur afgaan om uit te maken of de vis nog vers genoeg is om op te eten. En dat is ronduit gevaarlijk, stelt ook de NVWA. Als tonijn bederft, worden eiwitten omgezet in histamine. Een histaminevergiftiging veroorzaakt binnen twee uur 'allergische' reacties die een halve dag kunnen duren, zoals braken, diarree en jeuk in de mond.

Echte kleur of bedorven? Je kunt het zelf testen

Je kunt soms de echtheid van de kleur testen: laat een verse zalmfilet tien minuten op een vel keukenpapier liggen. Kleurt het papier roze of oranje, dan weet je dat je goed moet opletten als je geen bedorven vis wil eten.

Twijfel je of je (rauwe) tonijn nog vers is, leg dan een stukje op je tong. Voel je het prikken (een reactie door de histamine), dan gooi je de vis beter weg.

Ruikt de vis niet goed meer, dan hoef je niet naar het kleur te kijken om te weten dat je hem beter weggooit. Sommige toevoegingen kunnen naast de kleur echter ook de geur maskeren.

Hoe koop je niet-bijgekleurde vis?

Hoe weet je of zalm of tonijn roze werd gekleurd? Worden op de verpakking 'toegevoegde ingrediënten' vermeld zoals antioxidant, citroenzuur/ascorbinezuur/E300 of groente-extract, dan werd de vis 'opgefrist'.

Waar haal je vis zonder misleidende tint? Ook wilde vis ontsnapt niet altijd aan bijkleuring, maar biologisch gekweekte vis zou wel een natuurlijke kleur moeten hebben. En: niet aan alle zalm- en tonijnsoorten wordt kleur toegevoegd. Albacore ofwel witte tonijn bijvoorbeeld, heeft een veel lichtere kleur en is meestal ook een duurzamere keuze. Wel even opletten: albacore is ook de naam die in het Spaans aan geelvintonijn wordt gegeven. En onthoud dus: witte zalm of lichtbruine tonijn is niet ongezond, integendeel.