Veilig met vlees en vis omgaan: hoe bewaren en bereiden?

Waar zitten de risico's?

Rauw vlees kan al in de supermarkt besmet zijn met ziekmakende bacteriën. Een voorbeeld hiervan is E.coli (in de volksmond: poepbacterie), wat met name bij rundvlees voorkomt. Ook salmonella is een bacterie die in vlees kan zitten, waar kippen gemakkelijk besmet mee raken. De kans is klein dat je vlees besmet is met deze bacteriën en vaak starten winkels terugroepacties als dit wordt geconstateerd. Toch kan het je overkomen en kun je door de juiste bereiding de risico's flink verkleinen, aangezien je hiermee de bacteriën doodt.

Naast dat vlees voor aankoop al besmet kan zijn met een ziekmakende bacterie, kan dit ook in de loop van tijd groeien op een vers product. Dit gebeurt wanneer je bijvoorbeeld een stuk vlees lang buiten de koelkast houdt of niet op tijd weggooit. Hier kun je voedselvergiftiging van krijgen.

Kopen en bewaren: waar moet je op letten?

• Misschien wel de belangrijkste tip: kijk goed naar de TGT-datum ('Te gebruiken tot'). In tegenstelling tot een THT-datum ('Ten minste houdbaar tot') moet je een product nooit na de TGT-datum consumeren.
• Bewaar vlees en vis (ook schaal- en schelpdieren) altijd gekoeld, rond de vier graden. Als je net boodschappen hebt gedaan, of er is een andere reden dat je niet in de buurt bent van een koelkast, is het verstandig om een koeltas mee te nemen. Na twee uur buiten de koelkast is bederfelijk eten niet meer goed. 
• Als je een verpakking hebt geopend is het product minder lang houdbaar. Vaak staat er een bewaaradvies op de verpakking. 
• Gebruik je zintuigen! Ruik, kijk en voel. Als het stinkt, bijvoorbeeld een muffe geur, moet je het niet eten. Ook als je verkleuring ziet kun je het product beter links laten liggen. 

Bereiden: wat helemaal doorbakken en wat kan rauw?

Allereerst: was je handen, al helemaal na het aanraken van vlees of vis. Gooi een lege verpakking direct weg. Let ook op je snijplanken en ander keukenmateriaal: was het goed af als dit met rauw vlees of vis in contact is gekomen, en laat het niet in contact komen met ander (bereid) voedsel.

• Doorbakken is bij vlees altijd de veilige keuze. Hiermee dood je bacteriën als salmonella en E.coli, mochten die er onverhoopt in zitten. Kip moet je sowieso helemaal doorbakken. 
• Voor bewerkt vlees zoals worst is het advies om het helemaal door te bakken. Doordat het niet uit één stuk bestaat kunnen bacteriën aan de binnenkant van het vlees zitten.
• Vlees uit één stuk, zoals een biefstuk of varkenshaas, kun je met minder risico wat roder eten. Doordat het niet uit meerdere samengestelde delen bestaat, zitten de meeste bacteriën aan de buitenkant. Toch is doorbakken het meest veilig. Op een verpakking kun je meestal zien of een stuk vlees is samengesteld of niet; vraag het eventueel na bij de slager. 
• Vis kun je vaak wel rauw eten, mits het vers is en van een betrouwbare leverancier (visboer of supermarkt) komt. Controleer de houdbaarheidsdatum en ruik aan de vis om te checken of het nog goed is. Doorbakken blijft de veiligste keuze. Bij mosselen, oesters en kokkels moet de schaal tijdens het koken opengaan; ze zijn niet meer goed als dit niet gebeurt. Wat je nog meer kunt doen om te controleren of je vis vers is lees je op site van het Voedingscentrum.

Wat betreft het doorbakken van vlees en vis gelden er nog een aantal extra risico's voor bepaalde groepen. Zwangere vrouwen, ouderen en kleine kinderen kunnen het best geen rauw vlees (ook niet rosé) of rauwe vis eten. Hetzelfde geldt voor mensen met een verminderde weerstand. Denk aan producten als tartaar, carpaccio en sushi. Raadpleeg je huisarts als je twijfelt. 

Bron: Voedingscentrum