Fermenteren voor dummies: hoe begin je eraan?

Fermenteren, oftewel gisten volgens het woordenboek, wint sinds jaren aan populariteit, maar nieuw is het niet. Net als pekelen, wecken, inmaken, opleggen en confituur maken is het een oude techniek om voedsel langer te bewaren. Je hebt toch een diepvries, als je wil conserveren? Klopt, maar je smaakpapillen, lichaam, portefeuille en het milieu worden hier blijer van. 

Probiotica voor gezonde darmen

Gefermenteerde voedingswaren zijn een bron van gunstige, krachtige darmbacteriën of probiotica. Om te fermenteren laat je voedingsmiddelen in feite gecontroleerd rotten door gezonde bacteriën, schimmels en gisten, die van nature aanwezig zijn, hun gang te laten gaan.

Deze micro-organismen breken suikers af en maken enzymen (complexe eiwitten) aan, wat de etenswaren een andere zuurgraad en smaak geven. Ook de geur, de textuur, het uiterlijk, de verteerbaarheid en dus de houdbaarheid worden erdoor beïnvloed. 

Microben? Huh?!

Schrikt het idee van microben je af, vergeet dan niet dat je lichaam ze sowieso nodig heeft: ons lichaam bestaat uit meer microben dan uit menselijke cellen. De micro-organismen helpen je lichaam om onder meer voedsel te verteren, gifstoffen af te breken en kwaadaardige microben onder controle houden. Ze produceren vitamines, verstevigen onze darmwand en ondersteunen ons immuunsysteem. 

Lekkernijen maak je zelf

Je kunt groente, fruit, vlees, vis en zuivel fermenteren. Zo bekom je delicatessen als wijn, chocolade, yoghurt, zure room, boter, Hollandse Nieuwe, ketchup, sojasaus, zuurkool, droge worst, tabasco en azijn. 

Ook in dit geliefde rijtje, maar nog minder bekend: kombucha (een drankje uit gefermenteerde gezoete thee), kefir (een melkdrank), miso (een Japanse smaakmaker), tempeh (populair als vleesvervanger) en kimchi (een Koreaans gerecht). 

Groente bewaren voor later: de droge en natte en methode

Wie fermenteren wil proberen, begint bij groente, soms fruit. Er zijn twee basismethodes: de droge en de natte methode. Voor de natte methode zijn vooral hardere groentesoorten geschikt, zoals wortelen, kool, rode biet, pompoen en bloemkool. De droge methode is goed voor zachtere groentesoorten die zelf meer vocht vrijgeven, zoals

Kies voor glazen potten en lokale seizoensgroente.

• Glazen potten kun je steriliseren door ze onder te dompelen in in kokend water of een half uur in een oven van 100 °C te plaatsen. Je kunt weckpotten kopen, of bewaar je confituurpotten. 
• Lokale seizoensgroente geeft door de versheid het beste resultaat. Nederlandse groente en fruit van het seizoen zijn minder belastend voor het milieu dan soorten die zijn geïmporteerd of in een ander seizoen zijn gekweekt in een verwarmde kas. Net daarom is fermenteren interessant: je conserveert nu seizoensgroente om er later, wanneer je ze niet kunt verkrijgen, intenser van te genieten. Voor een nog betere smaak kies je voor biogroenten. 

Natte methode: pot opvullen

1. Grote stukken: Snijd de groente in stukken (blokjes, repen of plakken). Je hoeft ze niet te schillen maar van somige groente snijd je beter wel de uiteinden af. Steek de stukken in de potten, maar laat wat ruimte over bovenin. Kies voor één soort groente per pot, of meng enkele soorten. 
2. Maak apart pekel: Neem een ruime hoeveelheid water, waarmee je straks de potten zult opvullen, en laat er ongeraffineerd ruw zeezout in oplossen. Voor 1 liter water heb je 50 g zout nodig. Je kunt ook een mengsel van water met citroensap of water met witte azijn voorbereiden.
3. Kopje onder: Bedek de groente voor meer smaak met andere kruiden, specerijen en smaakmakers. Gember en chilipoeder zijn populaire keuzes om pit te geven aan de groente, maar vertrouw vooral op jouw eigen smaak. Vul de pot op met het water. Zorg ervoor dat alles goed onderstaat, maar laat onder het deksel van de pot twee centimeter lucht over, voor als de groente uitzetten. 

Enkele lekkere voorbeelden:

• Wortels met een duimpje geraspe gember
• Radijsjes met mierikswortel, dille en dragon 
• Bloemkoolpickles met kerrie, kurkuma, korianderzaad en komijnzaad 
• Spruitjes met gerookt zout, tijm en laurier 

Droge methode: zout inmasseren

1. Fijne stukken: Snijd de groente, in reepjes of rasp ze fijn. 
2. Onttrek vocht: Kneed de groente met flink wat zeezout zout (2 procent van hun gewicht, of twee eetlepels voor een kilo groente) in een kom. Door het zout en het kneden onttrek je vocht. Laat het zout een tijd inwerken, tot er voldoende vocht is vrijgekomen.
3. Aandrukken: Doe de groenten met hun vocht in de glazen pot en bedek ze met andere kruiden, specerijen en smaakmakers. Druk alles heel stevig aan, bijvoorbeeld met een vijzel. Zorg dat de pot goed gevuld is en de groenten volledig in hun vocht ondergedompeld zijn. Kom je wat vocht tekort, dan kun je toch wat water toevoegen.

Enkele lekkere voorbeelden:

• Rodekool met chili en look 
• Wittekool met anijszaad, jeneverbessen en sinaasappelschil
• Rode biet met ui, kaneel, gember, kruidnagel en kardemom

Koolblad en gewicht erop

Om te voorkomen dat stukken groente bovendrijven, dek je alles af met een blad, schil of nerf van een groente. Een koolblad is hiervoor ideaal, omdat je het als een dekentje over de groenten en tussen de wand van de pot kan vastklemmen. Hierop plaats je een gewicht.

Bewaar ...

Sluit de potten goed af en bewaar ze op een donkere plaats bij kamertemperatuur of in een matig koele ruimte. Je kunt de potten, als je dat zou willen, na enkele dagen ook in de koelkast zetten om het fermentatieproces te vertragen, maar dat hoeft niet.

... en geniet

In feite kun je al na één dag genieten van een intensere smaak, maar wacht minstens drie dagen en nog liever een week. Hoe langer je wacht, hoe zuurder en lekkerder de smaak. Je kunt de meeste groente zo minstens een jaar bewaren. Eens de pot is aangebroken, kan die nog een maand in je koelkast worden bewaard.